Sauerbraten

SAUERBRATEN

Falsches Filet vom Wagyu, Sushi-Essig, Sojasoße, Mirin, Pökelsalz, Wacholder, Nelken und Lorbeer einvakuumieren und 2 Tage bei 58 Grad sous-vide garen.

PERLZWIEBELN

Perlzwiebeln waschen und schälen, Sushi-Essig und Zucker in Wasser aufkochen und die Perlzwiebeln hineingeben. Nun alles in ein Weckglas füllen und 24 Stunden stehen lassen. Zum Anrichten die Perlzwiebeln abflämmen.

SAUERBRATEN DIM SUM

Einen Teil des sous-vide gegarten Sauerbratens mit Rotwein neu ansetzen, danach wie ein Pulled Pork auseinanderzupfen und in Dim-Sum-Platten (aus dem Asialaden) füllen.

FÜR DAS MAISPÜREE

Maiskörner im Thermomix mit Sahne garen und durchmixen. Dann Crème fraîche und Xanthan hinzugeben, mit Zitrone, Salz und Pfeffer würzen und durch ein feines Sieb streichen.

MAISKOLBEN & BABYMAIS

Baby-Maiskolben und Maiskolben zuschneiden und blanchieren. Kurz vor dem Anrichten mit Butter bestreichen und abflämmen, anschließend mit grobem Salz und Pfeffer würzen.